Ingredients
Per a les mandarines setinades:
- Pell de 2 mandarines
- 1 raig de suc de llima
- 4 cullerades de sucre bru de canya
- 100 ml de triple sec (licor fet a partir de la destil·lació de peles de taronja)
- 2 cullerades de gelea de mandarina
- 100 g de mantega
- Sal
- 1 cullerada de canyella en pols
- 1 polsim de nou moscada
Per a la salsa:
- 2 Claus d’olor
- 2 flors d’anís estrellat
- 1 Ceba blanca
- 1 Pastanaga pelada
- 1 tija d’api
- 4 Mandarines en suc
- 100 ml de vi negre
- 100 ml de brou d’ocell
- 100 ml de vinagre de vi blanc
- Sal
- Oli d’oliva
Per a la guarnició:
- 16 Fesols tendres cuits
- 50 g de germinats variats
Elaboració
1. Fregir les cuixes i els pits de perdiu en una paella amb oli i reservar. En la mateixa paella, preparar un caramel afegint-li al suc que ha quedat, el sucre bru i la mantega. Apagar el foc i incorporar el tripe sec* al costat d’una mica de nou moscada, canyella i un doll d’aigua.
2. Quan aquesta mescla tingui aparença de salsa, incorporar la gelea o en defecte d’això, melmelada de mandarina. Tallar la pell de la mandarina en juliana i afegir-la al costat del suc de llima. Deixar cuinar a foc lent.
4. En una altra cassola amb oli, afegir la carcassa de la perdiu. Quan estigui daurant, incorporar l’api, la pastanaga, la ceba, tot picat, el clau i l’anís estrellat i remoure. Salar la mescla anterior amb el suc de mandarina i deixar que bulli. En el moment en què comenci a bullir, afegir el vi, el brou i els pits i les cuixes de perdiu. Deixar que treballi a foc fort durant 10 minuts.
6. Passat el temps, retirar els pits i les cuixes en un plat. La resta es passa per un colador per a quedar-nos només amb la salsa. Donar-li un toc de calor en una cassola i assaonar. Emplatar fent un llit de mongetes, col·locar damunt la perdiu, regar amb la salsa de mandarina i després amb la salsa feta amb la carcassa de la perdiu. Decorar amb uns germinats variats i servim.
Font: Canal Cocina
